В Индии освоили производство кофе лювак

Один из самых дорогих и необычных сортов кофе в мире - лювак - недавно начали производить в штате Карнатака на юге Индии, задействовав в качестве "партнеров" пальмовых цивет. Начав пять лет назад со скромного урожая в 20 кг, в этом году первая экспериментальная фабрика надеется получить уже полтонны продукта, килограмм которого на мировом рынке стоит 500-700 долларов.

Секрет его исключительных вкусовых качеств прост и давно известен, этим методом успешно пользуются производители лювака, обосновавшиеся в Индонезии на Суматре, на Филиппинах, а также в некоторых областях Вьетнама - там, где обитает азиатская пальмовая цивета (Paradoxurus hermaphroditus). Этот небольшой всеядный зверек из семейства виверровых, внешне напоминающий смесь кошки с куницей, обожает лакомиться сочными ярко-красными кофейными ягодами, при этом твердые зерна проскакивают его желудок практически неповрежденными.
 

Во время пути по пищеварительному тракту они подвергаются воздействию ряда ферментов. Изготовленный из таких зерен напиток, как утверждают эксперты, "характеризуется сбалансированным вкусом с деликатной горчинкой, отчетливым оттенком сливочного масла, нуги и меда, а также долгим, устойчивым приятным послевкусием".

Как рассказал журналистам первый индийский производитель лювака, основатель стартапа Coorg Consolidated Commodities Нарендра Хеббар, идея заняться производством кофе пришла к нему три года назад, когда он отведал чашечку ароматного напитка, а вскоре узнал, что те самые циветты обитают и в его родной Карнатаке.

"Индия - третий по величине производитель кофе в мире, почему бы нам не изготавливать и его самые драгоценные сорта, благо, что такая возможность есть?" - задался он вполне закономерным вопросом. За пару месяцев Хеббар открыл фасовочный цех и нанял сезонных рабочих. Плантацию кофейных деревьев он выкупил у разорившегося владельца, а циветты уже обитали неподалеку и регулярно объедали спелые ягоды, оставляя дорогостоящие отходы жизнедеятельности, которыми здесь не интересовался ранее никто.

«Цивета переваривает только мякоть кофейной ягоды, а не само зерно. Натуральные ферменты в ее желудке усиливают вкус бобов, поэтому этот кофе уникален», - сказал он.

Как подчеркивает Нарендра, "мы производим кофе естественным путем: в отличие от других стран здесь циветы сами приходят за угощением и абсолютно свободны, поэтому и качество нашего продукта значительно выше". По его словам, в других странах, где также производится лювак, циветы содержатся в тесных клетках на зверофермах и лишены возможности свободно передвигаться по веткам в поисках лучших зерен. В неволе они не могут сами выбирать спелые ягоды, и вынуждены есть то, что принесут служители. Также в условиях ферм рацион цивет сильно отличается от естественного, что негативно отражается на вкусе напитка.

Теперь бригады сборщиков в Карнатаке кропотливо прочесывают окрестности в поисках экскрементов, затем сортировщики тщательно перебирают их, извлекая кофейные зерна, промывают и сушат свою добычу, которая после обжаривания по секретному рецепту раскрывает в приготовленном напитке свой вкус наиболее полно и гармонично.

"В первый год нам удалось произвести только 20 кг лювака, спустя год - в 2016-м - урожай утроился, в прошлом году мы смогли выпустить и продать уже 200 кг этого ценного сорта кофе, - рассказывает Нарендра. - Во время сбора зерен нового урожая, который начнется с середины октября, мы рассчитываем заготовить уже не менее полтонны и далее поэтапно наращивать производство".

В ближайших планах Coorg Consolidated Commodities - популяризация лювака в родной стране, которую компания начнет с открытия нескольких кофеен, где будут подавать экзотический напиток зажиточным индийским посетителям, знающим толк в качественном кофе и "готовым к экспериментам и экскрементам", как шутит сам Нарендра. Каламбур вполне уместен, ведь к каждой упаковке с кофе лювак прилагается пакетик с сушеным "сырьем", из которого извлекают зерна.

Пока собственных кофеен не было, компания продавала драгоценные зерна индийским премиальным кафетериям и сетям, которые привлекают с помощью этой экзотики множество посетителей. Например, отведать напиток под названием Ainmane ("Айнмане" - блаженство) или купить пакетик с зернами "кошачьего кофе", как его называют в Индии, можно в Мадикери, всеиндийском центре производства и торговли кофе в Club Mahindra Madikeri Resort по удивительно низкой цене 8 тысяч рупий за килограмм (около 120 долларов). В странах Персидского залива и в Европе "циветовый" кофе даже оптом продается по 20-25 тысяч рупий за килограмм (300-380 долларов), однако при низком уровне производства и высоких затратах на сертификацию Нарендра пока лишь мечтает о покорении зарубежных рынков и работает над освоением отечественного.

И процесс пошел - в середине прошлого года Нарендре и его партнеру по бизнесу Таму Повайя Thamoo Poovaiah удалось открыть свое первое заведение в Бангалоре - столице Кремневой долины Индии. Оригинальное кафе Ainmane Cafe and Specialty Store расположено в очень удачном и популярном для прогулок и шоппинга районе Индира Нагар в окружении множества магазинов. Здесь можно приобрести 100-граммовый пакетик знаменитого кофе по цене 900 рупий (12,6 долларов) или выпить крошечную чашечку ароматного напитка за 300, чтобы определиться с тем, стоит ли удовольствие того, чтобы запастись этим недешевым напитком впрок.

Между тем кофе лювак, зерна для которого получают из помета животных, не единственный в своем роде и даже не самый дорогой. Пальма первенства принадлежит сорту Black Ivory ("Черная слоновая кость"), за одну чашечку которого ценители готовы выложить до 50 долларов, а за килограмм зерен - до 1,5 тысячи. Его производят в Таиланде, причем зерна добывают из отходов жизнедеятельности самого крупного сухопутного животного планеты.

Чтобы на выходе получился килограмм "Черной слоновьей кости", толстокожий гигант должен съесть примерно 40-50 кг плодов, подмешанных к его обычному меню. Слон переваривает гораздо дольше, чем цивета, - около сорока часов, за это время кофейные зерна подвергаются воздействию кислот и ферментов, а также насыщаются ароматами фруктов, сахарного тростника, бананов и других ингредиентов рациона слона. Помимо более длительного "процесса обработки", на стоимость влияют и существенные потери зерен, часть которых слон успевает разжевать - отсюда и цена конечного продукта.

На сегодняшний день в Таиланде в переработке зерен для этого напитка задействованы около тридцати слонов. Однако в Индии уже задумались о том, чтобы взять на вооружение опыт азиатских соседей - ведь здесь, как известно, самое большой поголовье прирученных великанов. По словам Нарендры Хеббара, представители ССС запланировали посетить слоновью фабрику в Таиланде, чтобы на месте оценить вкус знаменитого кофе, а также взять на вооружение методы и наработки коллег.