Настоящая корица растет только в Индии и на Шри-Ланке, а та, что поступает в огромных количествах из Китая, Вьетнама и Индонезии, является, по сути, ее имитацией, утверждают индийские эксперты. И мало того, что кассия - так на самом деле называется дерево, из коры которого готовят аналог дорогостоящей специи - имеет более грубый вкус и аромат, она еще и опасна для здоровья!
Борьба с подделкой
Индийский Совет по специям еще в 2008 году предложил правительству страны внести кассию в список запрещенных к импорту товаров, однако соответствующее решение постоянно откладывалось. Несмотря на то, что еще год назад - 26 ноября 2018 года Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартов Индии наконец-то выпустило уведомление о запрете оптовых и розничных продаж кассии, ее кора по-прежнему в больших количествах поступает в страну. Только в минувшем году Индия импортировала 19 405 тонн кассии на общую сумму свыше 2,42 млрд. рупий (около 37 млн долларов).
В результате производители специй и лекарств в Индии все чаще соблазняются зарубежной корицей: так, согласно отраслевым источникам, 70 процентов аюрведических лекарств должны содержать корицу, однако значительная часть заменена кассией, которая намного дешевле. Еще хуже дело обстоит с продажей специй, особенно если речь идет о молотой корице. Целые кусочки коры опытная хозяйка еще сможет различить, а в порошке это сделать значительно труднее, необходимо обладать обонянием на уровне так называемых носов - специалистов по распознаванию ароматов.
"Это горькая ирония судьбы - кассия заполонила рынок нашей страны, которая больше тысячи лет назад одной из первых в мире стала использовать настоящую корицу для приготовления изысканных кушаний, соблазнительных духов и аюрведических препаратов, - рассказывает фермер Леонард Джон, которому принадлежит 45 акров плантации корицы в районе Каннур в Керале. - В нашем штате всего около 100 хозяйств выращивают около 20 тонн корицы в год на площади 1 тыс. акров. При этом ее себестоимость колеблется в пределах от 400 до 1500 рупий за 1 кг, в то время как в рознице товар с этим же наименованием нередко продается по цене до 400 рупий за 1 кг. Разумеется, это кассия, а не корица, но на данный факт все закрывают глаза, ведь подмена приносит сверхприбыли производителям товаров, в которых одним из ингредиентов является эта специя!"
По словам представителя Совета по специям Ранкаджа Кунджахана, являющегося также главой компании Arjuna Natural Extract, крупного индийского импортера специй, "известно, что в страну нелегально сбрасываются партии ненастоящей корицы". "Еще одна проблема заключается в том, что у нас нет надлежащего лабораторного оборудования для тестирования этих образцов", - отметил он. И хотя Совету все же удалось недавно добиться полного запрета импорта кассии в Индию, ему предстоит еще большая работа по выявлению подделок и предотвращению их использования в медицине и кулинарии. Дело в том, что кассия отличается высоким содержанием кумарина, который может быть токсичным при длительном применении в высоких дозах, вызывает головные боли, дисфункцию печени и почек и даже рак.
Корица - королева специй
Цейлонская корица - пожалуй, одна из немногих специй, известных и широко употребляемых во всем мире: она напоминает о детстве, Новом годе и Рождестве, греет душу теплым ароматом, дарит светлое настроение и укрепляет силы. Именно эти гармонизирующие свойства принесли корице заслуженное звание королевы специй.
Получают волшебный светло-коричневый порошок из коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicyn семейства лавровых, которое произрастает на острове Шри-Ланка и на юге Индии в штатах Керала, Тамилнад и Карнатака. Там высаживаются целые плантации молодых деревьев, которые спустя пару лет низко обрезают, вынуждая тем самым сильно ветвиться. После вегетационного сезона с молодых побегов срезается кора, причем в ход идет только тонкий внутренний слой, а грубый древесный удаляется. При высыхании кора скручивается в трубочки, которые и идут в продажу. Светло-коричневые палочки равномерно окрашены изнутри и снаружи, из-за тонких стенок они довольно хрупкие и напоминают рулон папируса. Запах настоящей корицы значительно более сильный, чем кассии, и при этом мягкий и благородный, с нотками кардамона, а вкус - сладковатый и слегка жгучий.
Сестра-дурнушка
Кассию или индонезийскую корицу добывают из коры Cinnamomum aromaticum, коричника китайского, произрастающего в Китае, Вьетнаме и Индонезии. Для ее производства срезают побеги 7-10-летнего возраста, причем кору используют целиком, вместе с грубой внешней частью. Выход продукта получается значительно больше, а стоимость - в разы ниже. Палочки кассии более толстые, завиток всего один, и даже он не полный, с толщиной слоя до 3 мм, поэтому ее очень сложно сломать. Цвет тоже попроще - серый или красноватый, внешняя сторона, как правило, заметно светлее.
Кассия менее ароматна, чем настоящая корица, и обладает слабыми вкусовыми качествами, однако ее главный недостаток - это наличие в ней кумарина. Кумарин является неотъемлемой частью как настоящей корицы, так и кассии, вот только в цейлонской корице концентрация этого соединения составляет 0,02 г/кг, а в кассии - 2 г/кг. Так, при использовании порошка кассии в выпечке опасную дозу ребенок может получить, съев всего 4-6 небольших печений.
Выбор профессионала
Как советуют эксперты, для полной уверенности в том, что вы купили именно цейлонскую корицу, лучше всего остановить свой выбор на целой специи, тогда ее легко можно распознать по внешним признакам, особенно если раньше вам доводилось видеть оба сорта воочию или хотя бы на картинке. Кроме того, палочки корицы удобно использовать при приготовлении блюд, требующих длительной температурной обработки, например, плова или тушеного мяса - тогда они будут отдавать свой аромат постепенно, весь потенциал специи полностью раскроется спустя несколько часов, а не выветрится, как это произойдет с молотой.
Примечательно, что все вышесказанное об опасности высоких концентраций кумарина вовсе не говорит о том, что кассию следует подвергнуть полному остракизму. Как раз к мясу и птице гораздо больше подойдет "грубая сестрица", поскольку концентрация специи и метод применения ее здесь безопасны, ведь никто не пытается съесть ее палочки, в которых остается большая часть кумарина, целиком, а более мужественный, можно сказать, даже брутальный аромат подчеркнет серьезность основного блюда. Зато дорогостоящую изнеженную королеву-корицу можно будет приберечь для десертов - сладких муссов и джемов, печений, булочек, пирогов и тортов.
В Южной Азии знают толк в подобной кухне, и сейчас, с приближением осенних холодов, она станет особенно актуальной и для европейских стран. Стоит попробовать запечь, например, утку или свиную рульку с парой палочек корицы, добавив в букет черный кардамон и имбирь, толченый кориандр и звездочку-другую бадьяна. Любители индийской кухни могут также приправить букет тамариндом и щепоткой пальмового сахара джаггери, а китайской - сычуаньским перцем и черным сладким бобовым соусом. Пакистанскую баранину украсит зира, тумерик, чечевица и булгур, а кашмирскую курицу - приправа карри, сливы и изрядная толика сушеного перца чили. Теперь и холода не страшны, правда, готовить придется подольше, чем кувшин глинтвейна, который, впрочем, тоже не обходится без королевы специй.
