Еда и ферма

Наверное, многие из нас мечтают уехать в деревню, чтобы жить и растить детей на природе, дышать свежим воздухом, заниматься экологическим фермерством. Но лишь очень немногим удается это реализовать.

Тем не менее, яркие примеры имеются, и один из них – сельские предприниматели Ольга Стрижибикова и Борис Акимов – создатели необычного проекта «Княжево. Еда и ферма» в Ярославской области.

Борис Акимов более десяти лет назад основал в Москве известную и успешную компанию ЛавкаЛавка - интернет-магазин с едва ли не лучшими в столице фермерскими продуктами.

Нынешний их проект - ферма в деревне Княжево, в глухих лесах недалеко от Плещеева озера и ресторан с деревенской едой, из собственных фермерских продуктов, работающий по выходным дням.

Проект «Княжево. Еда и ферма» приобрел известность не только “на районе”, но и за его пределами: среди жителей Переславля-Залесского, дачников из окрестных деревень и их многочисленных гостей, и туристов, узнающих о местном гастро-чуде из Tripadvisor’а.

«Eco-tourism Expert» попросил Ольгу Стрижибикову рассказать, каково это: жителям столицы переехать в глухую деревню с детьми, заняться натуральным хозяйством и ресторанным бизнесом в лесу.

- Давайте начнем с начала: откуда тяга к фермерству у двух университетских и сугубо городских людей?

- На самом деле мы еще не окончательно перебрались из Москвы в деревню, хотя проводим тут большую часть нашей жизни. Но город пока не отпускает по некоторым причинам: старшей дочери нужно окончить школу в Москве - у нас остался год. А вторая и самая главная - это желание создать здесь, в деревне, устойчивое дело, независимое от Москвы. И на это мы дали себе год: как раз через год наша младшая пойдёт в школу, и это будет уже школа в Переславле.

Нам давно хотелось жить в деревне. Дом в Княжеве родители мужа купили еще в конце 70-х годов прошлого века – у мужа и его сестёр здесь прошло всё их детство. А когда у нас появились дети (их у нас четверо), мы сами стали больше времени проводить в деревне: построили второй дом, потом купили соседний участок с еще одним домом, где теперь живём сами. А в старом родительском доме живёт младшая сестра мужа со своими детьми. Так, у нас за одним забором стоят три жилых дома.

- Все же изначально это была экологическая идея: сельское хозяйство, жизнь на природе?

- Первые годы мы не делали ничего, отдыхали, только косили лужайки. Пока няня моих детей, приезжавшая с нами в деревню на лето, не попросила сделать ей первую грядку - для зелени. На второй год появилась еще одна грядка - для огурцов, потом случайно картошка, пара уток (очистить пруд) и… затянуло.

- Можно окончить МГУ и РГГУ и создать компанию по продаже фермерских продуктов на Патриарших и на Цветном - это понятная история. Но постоянная жизнь в деревне, с огородом, с живностью, с коровой…

- Коров у нас теперь три и несколько телят, есть овцы, козы, поросята и куча разной птицы. У нас не было какого-то четкого плана по развитию фермы и огорода. Каким-то планированием мы занялись буквально пару лет назад, когда окончательно утвердились в своём решении переехать жить в деревню совсем, а в Москву приезжать в гости. 

- Идея ресторана в лесу довольно романтична. Княжево – очень красивое место, прямо сказка “Гуси-лебеди”: бежишь и натыкаешься на печь, где пекутся пироги. Я узнала о вашем ресторане по сарафанному радио, от деревенских соседей - и, честно, ушам не поверила. Как это произошло?

- Семь лет назад я начала работать над проектом “Марк и Лев” в Тульской области: с нуля придумала концепцию ресторана, подобрала команду, проработали меню и т. д. Провела на проекте три года. С началом этого проекта у меня появилась младшая дочь, и я работала три года без декрета - так и каталась в Тульскую область сначала с животом, потом с младенцем. Дома с няней оставались старшие трое. Потом я слегка устала, и мы мирно разошлись с нашим инвестором. Я отдохнула - насколько это возможно с четырьмя детьми и фермой, набралась свежих сил и впечатлений. И через год захотела сделать проект в Переславле.

Мы смотрели помещения, концепция уже была в голове: это будет локаворская кухня: еда только из местных продуктов, произведенных неподалеку. Когда стала сводить цифры, поняла, что работать придётся очень много, а вот выхлоп может быть очень небольшой. Посоветовалась с мужем, и мы решили, что лучше открыть маленький семейный ресторан в нашей деревне: у нас своя ферма и огород, своя земля, вокруг леса - зачем искать чего-то большего? Работа один-два дня в неделю, зато огромное удовольствие от процесса. Всех денег не заработаешь, а работа должна приносить радость! Через два месяца у нас были первые гости. И я совершенно уверена, что это было правильным решением!

- У вас дар объединять людей. На вашей площадке вокруг ресторана происходят фестивали «Счастливые люди. Переславль» - с участием с местных народных умельцев, фермеров, гастрономов и музыкантов - всех, кто делает что-то увлекательное и привлекательное в округе…

- Проект «Счастливые люди. Переславль», объединивший местных творческих людей, родился так же спонтанно. Чем больше времени мы проводили в деревне, тем больше узнавали о каких-то интересных людях в округе: фермерах, ремесленниках, художниках, которые в своём большинстве тоже сменили жизнь в Москве на жизнь в Переславле и его окрестностях.

Как-то вечером перед праздником на лавочке в лесу сидели француз, англичанин и швейцарец и обсуждали свои проблемы на русском. И наша старшая дочь Варя по этому поводу заметила, что такое может быть только у нас в деревне! Этот случай лучше всего раскрывает цель проекта: объединение всех деятельных людей, чтобы они познакомились и узнали, кто что умеет делать и может предложить соседям. Ведь мы и сами не знали, что в ближайшей деревне ребята создают классную мебель, в другой - швейцарец делает отличный мёд, в третьей чудесные немки открыли кемпинг, а в паре километров от нас англичанин выращивает пионы... В соседнем Криушкине Майя открыла гончарную мастерскую, а ее муж англичанин по скайпу обучает английскому. А в Никитской слободе создали улиточную ферму. В деревне Городище молодая семья занялась переславскими пряниками. В деревне Мясищево Дмитрий Дуров и его известная ферма с сыроварней, напротив через озеро - Мария Коваль со своей сыроварней. Рядом с Дуровым - кубинец Ибраим производит Иван-чай и экспортирует его в США. В Рушиново пекут хлеб в русской печи, а рядом - мастерская гуслей. А француз Фредерик с супругой построили цех эклеров и всяких сладостей. Антон открыл в Переславле небольшое производство досок для серфа. А другой Антон делает разделочные доски. А Алексей в Горках разводит местную породу романовских овец. Кажется, ещё вчера была пустота, а оказалось, что в нашем регионе живет много талантливых людей, с энтузиазмом делающих своё дело. И мы устроили ярмарку народных промыслов и ремёсел, с участием музыкантов, с хороводными танцами. И было много гостей, которые могли купить красивые льняные одежды от местных кутюрье, скатерти и платки, прекрасную керамику переславских художниц. А также сыры и колбасы от наших фермеров, наливки и самогон, мёд и сборные травы…

Сейчас с праздниками и ярмарками плохо, но люди все равно вместе: обсуждают свои проблемы, помогают друг другу. Это совершенно не коммерческая история, и так хотелось бы масштабировать её на всю страну.

- Ваши дети активно участвуют в проекте, помогают готовить и подают еду в ресторане. Это изначально планировалось как семейное предприятие? 

- Когда пошли только первые проработки для ресторана, дети сами прибежали с желанием помочь. Я же предложила им не просто оказывать разовую помощь, а постоянную работу с зарплатой и ответственностью. Я работаю со старшими детьми: Варя помогает в зале и ведёт бухгалтерию, средний сын работает на гриле, а младший - моя правая рука на заготовках, выкладке и так далее. И к моей радости так сложилось, что дети в свои тогда 10, 12 и 14 лет поняли цену заработанных денег, стали бережнее относиться к продуктам, и наши отношения как-то укрепились. Хотя без конфликтов на работе не всегда обходится. Но тут я стараюсь им напоминать, что на кухне ресторана я не мама, а их начальник: они должны слушаться беспрекословно, - но дома они могут мне, маме, пожаловаться на начальника.

- Что самое трудное в вашей сельской жизни и работе - и что самое приятное? Есть какие-то сомнения, сожаления - или это чистая радость?

- Самое трудное - это ответственность: перед землёй, перед животными, перед работниками. Да, это иногда утомляет. Но когда видишь эти закаты и восходы, звездное небо ночью, забываешь обо всём, и остаётся лишь удовлетворение от того, что твой труд он осязаем и небесполезен. Как-то так.

- Как в период эпидемии и карантина пришлось перестраиваться?

- На время карантина мы полностью закрыли работу ресторана. Но освоили доставку продуктов нашей фермы и других «Счастливых» по Переславлю и окрестностям, а также в Москву. Я готовлю на заказ обеды в русской печи.

И еще с середины мая мы открыли бесконтактный бар в домике на дереве - он так и называется «На дереве». Когда-то мы построили детям в лесу домик на дереве, которым они давно не пользуются. Мы решили его экспроприировать и открыть там бар - совершенно безопасный в эпоху карантина - в диком лесу, на дереве. Принцип работы такой: посетители (от одного до шести человек) делают заказ на сет напитков и закусок, заранее оплачивают и получают тайный план расположения бара на дереве, где никого нет, но и еда и напитки – из продуктов нашей фермы – их уже ждут. В меню два сета на выбор: «Самогоны, лес и ферма» (домашние самогоны, чистые и настоянные на лесных и полевых растениях, и закуски) и «Вино, лес и ферма» (бутылка красного вина, по технологии квеври произведенного, и шесть закусок). И ещё ни разу не было ни одного дня без гостей. Мне нравится идея с бесконтактным баром, и после открытия ресторана бар продолжает свою работу.

- Ваш ресторан недавно снова открылся? 

- Да, мы открылись, но не в полную мощность: чтобы сохранять социальную дистанцию среди наших гостей, будем принимать не более двух столов за один раз. Мы и до этого работали четко по предварительной брони, так что это будет не так сложно для меня организовать. Нужно понимать, что и ресторан, и бар на дереве дарит людям главное - впечатление! Ну, и вкусную еду из свежих продуктов.

- Ваш ресторан – на третьем месте лучших ресторанов Переславля в Tripadvisor’e. Чем вы таким кормите?

- У нас есть русская печь, где печется хлеб, томятся морковь и тыква для нашего «русского хумуса», запекается картофель и ярославская телятина. Мы делаем хамон из своих свинок, солим в бочках брынзу из молока наших коров ярославской породы (это одна из старейших русских молочных пород), выдержанный более года сыр Княжевский, на каменных жерновах мельницы превращённый в порошок для пасты, макарон и вообще для всякого блюда - наш ответ пармезану. Все эти продукты мы доставляем теперь и в Москву.

Cалат с солеными маслятами (они из ближайшего леса, растут в 50 метрах от нашего ресторана), моченой антоновкой, маринованный в яблочном соке чеснок, похлёбки из сушенных белых грибов, паштет с яблочным сидром, антивирусные настойки, наши новые десерты: русская панакота из топленого в печи молока коров ярославской породы с пастилой из черноплодной рябины, желе из сушеных трав и цветов…

- Как отразилoсь ваше присутствие на жизни в деревне? Как к вашему проекту относятся односельчане?

- О глобальных переменах говорить еще рано, времени прошло не так много. Но двое наших друзей купили дома в Княжеве. Наша соседка из местных выращивает для нас овощи и делает заготовки для ресторана. Мы сами почистили пруд, а потом все стали возвращать нам деньги, кто сколько может. Ну и тот факт, что моего мужа (москвича!) два года назад единогласно выбрали старостой деревни, говорит о многом.