В Европу сейчас особо не выберешься. Во-первых, пандемия, во-вторых, говорят, покупательная способность населения снизилась – не до того, чтобы по заграницам разъезжать. Поэтому гурманам, которые раньше «сумками» привозили из разных там франций и италий местные сыры, сейчас не позавидуешь. Впрочем, выход есть. Как бы это ни казалось странным, но история с санкциями в реальности привела к тому, что в России потихоньку научились делать не самые плохие свои собственные сыры. О них сегодня и поговорим.
На самом деле, надо знать одно – если вы хотите купить сыр, который действительно вкусный и пахнем сыром, а не технологией массового производства, то надо искать небольшие сыроварни. В моем случае – в Московской области. Большие производства, конечно, тоже могут выпускать неплохой продукт, но в силу объемов его вкус будет, скажем так, самым обычным и никакой Италии или Франции вы не почувствуете.
И, конечно, надо привыкнуть к цене, хотя это, стоит признать, самая сложная задача! Как-то так повелось, что килограмм хорошего фермерского сыра редко стоит 2000 рублей, поэтому соразмеряйте свои аппетиты со своим кошельком. С другой стороны, можно устроить себе небольшой дегустационный сет, взяв, например, несколько видов сыра грамм по 100. И желудку – праздник, и вкусовым рецепторам удовольствие, и кошелек несильно пострадает.
И привыкайте к тому, что натуральный фермерский сыр не может не пахнуть. И иногда этот запах, каким бы он противным ни был, как раз о высоком качестве продукта и говорит!
Ну вот, например, французский, а теперь и российский фермерский сыр Морбьё, который изначально делался в «два приёма» с прослойкой из золы, сейчас ее заменяют древесным углём. А второй – наш, с очень заманчивым названием «Трухлявый пень». И это - не торт... Потому что - запах… У полумягкого Морбьё, например, это что-то вроде мокрой старой половой тряпки, а вот «Трухлявый пень» пахнет как холодная и немного сырая земля, когда вы опускаетесь за баночкой бабушкиных солений в старый деревенский погреб...
Пещер у нас тут нет, однако итальянский сыр Таледжио есть. Его называют «пещерным» потому, что он является чуть ли не самым древним мягким сыром Европы, первый раз его где-то в XIII веке сделали. А козий сыр Валансе, люди говорят, своей формой усеченного конуса обязан чуть ли не самому Наполеону Бонапарту. Он, дескать, со злости отрубил верхушку головки сыра, изначально сделанного в виде пирамиды, на одном из приемов, где ему решили польстить за египетскую кампанию, которую он провалил. Зато зола, которой Валансе традиционно обсыпают – очень к месту как символ посыпания головы пеплом. И реально хрустит на зубах.
Правду бают, али врут, я не знаю, мне больше запах зашел. Хотя в этих двух сырах, чтобы его почуять, надо прямо-таки вдыхать с большой буквы «В».
Вот в Таледжио, если его капитально вдохнуть, чудится запах квашеной капусты, такой, знаете, когда банку открываешь, которая в погребе уже зиму постояла, снимаешь крышку, а оттуда… Бабах! Но несильно бабах, так как сыр всё-таки…
С Валансе поинтересней будет. В первом-то плесени нет, а во втором она белая. И этот вот цвет рисует в голове картину деревенских сеней, где бабушка по папе, помню, держала козу. Деревенскую такую, Машкой звали. И пахнет сыр как Машка – вроде как молоко, но козье, да и в сенях зимой не то чтобы жарко… Причем почему-то показалось, что в сени с козой надо еще через курятник пройти, а там тоже как бы не Шанелью побрызгано.
Ну и наконец, фермерский российский Бри, который, конечно, отличается от того, который вы бы попробовали во Франции... Прежде всего тем, что он не такой уж и мягкий, как оригинал. Хотя вот корочка – как будто с этого самого оригинала срезана.
Оправдание такой непохожести есть – разновидностей этого сыра существует более десятка, и то, наверняка, считали неправильно. Так что каждый волен делать его по-своему, но помнить, что только два вида — Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun), носящие названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, имеют во Франции сертификацию АОС (Appellation d’origine contrôlée - сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции).
Экземпляр, который достался мне, нашатырем не пахнет (считается, что совсем чуть-чуть, но должен). Но зато он пахнет коровой! Причем, знаете, такой чистой, хозяйской любимицей, у которой вымя помыто теплой водой с мылом, как раньше в деревнях делали. И ты приезжаешь за банкой молока прямо на луг, и тебе прямо из ведра сквозь марлю эту банку и наливают. А потом, в виде бонуса, еще и кружечку парного, теплого - просто так.
Но что это я всё о деревне?.. Бри, говорят, сыр-то королевский, а я тут со своими суконными воспоминаниями да в палаты камены! Королева Марго и Генрих IV его любили, а Филипп Август в XII веке так вообще от него в восторг приходил.
Сыр Кроттен, даже наш российский, фермерский, говорят, лучше всего запивать вином из винограда сорта Совиньон Блан... Но как по мне, так совсем не в вине дело. А в ощущениях, которые будят ассоциации. В том, что древесная зола, которой его посыпают, напоминает ту самую невесомую, пепельную, остающуюся от уже прогоревшего костра. И взметающуюся сизым облаком, когда костёр заливают водой после посиделок. В том, что по форме Кроттен как маленький пасхальный кулич, и знакомство с ним - праздник. В том, что запах... Знаете, именно так пахнут ранним утром сырые от росы и старости доски, которые лежат за сараем и скрывают под собой жирных дождевых червей - талисманов успешной рыбалки.
Вот и я приобщился. И понял, что в России сыры делать потихоньку учатся и кое-что получается вполне неплохо. Вот только бы цены на них снизить – но это уже тема для отдельного разговора